LA CUISINE MOLECULAIRE

Ce que pensent de grands chefs de la cuisine moléculaire

Olivier Roellinger, la star de Cancale, qui a jeté l’an dernier ses trois étoiles Michelin dans la baie du Mont-Saint-Michel pour ne plus être esclave d’un système où la cuisine de cuisinier n’a plus sa place : « Cette forme d’imposture ne m’intéresse pas. La cuisine moléculaire, c’est un leurre pour des gens qui n’ont pas beaucoup de connaissances au départ. C’est absolument abominable ».C’est vraiment vendre du vent. Et qui finance ce lobbying ? Le syndicat des arômes industriels. Il s’agit en réalité de faire entrer des produits de synthèse par la grande porte dans les grandes cuisines d’Europe. 

Joël Robuchon, pourtant admirateur de Ferran Adria, va plus loin : « Les additifs, ce n’est pas bon. J’ai tout fait pour les supprimer chez Fleury-Michon. On trouve aujourd’hui dans la cuisine moléculaire des additifs qui sont pourtant interdits dans l’agroalimentaire ». Il ajoute : « Je suis à 200% contre la cuisine moléculaire, pour la bonne raison que je travaille avec les services de santé et des industriels que l’on encourage à éliminer acidifiants, colorants, édulcorants, dont certains ont des effets secondaires ».

Aujourd’hui retiré, Freddy Girardet, l’un des grands noms de la haute cuisine, dit « qu’il faut arrêter avec les goûts brouillés et sucrés des plats d’avant garde, qui sont une succession d’amuse bouche où rien n’est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit ». Le débat va-t-il enfin avoir lieu ?

Ce que j'en pense: « Je ne me considère pas du tout comme un grand chef , je suis juste un cuisinier qui cuisine tous les jours avec plaisir et passion en préservant et favorisant l'agriculture locale. Pour moi la cuisine moléculaire n'a aucune raison d'être car la nature nous apporte tout ce dont on a besoin...»





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