IDEE RECETTE SPECIALE ST SYLVESTRE

ENTREE GROS BUDGET

Foie gras poélé au vin rouge

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 1h15 minutes

Prix : élevé

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

Pour le foie gras

1 lobe de foie gras de 500 gr

Pour le vin chaud

1 l de vin rouge

1 bâton de cannelle

2 clous de girofle

1 anis étoilé

1 gousse de vanille

100 gr de sucre

1 càs de miel

1 orange

Poivre en grains

Pour le sel d’agrumes

20 gr de fleur de sel

1 zeste de citron jaune et vert

1 zeste d’orange et de mandarine

1 dl de jus de mandarine réduit

5 cl de jus de volaille

Pour la tarte

250 gr de farine

80 gr de pâte à brioche

3 gr de levure chimique

100 gr d’eau

30 gr d’huile d’olive

3 gr sel

Pour la royale

100 gr de purée de panais

50 gr de crème

25 gr de lait

1 œuf

1 blanc d’œuf

1 gousse de vanille

Pour les tuiles mandarine

25 gr de farine

40 gr de beurre

100 gr de sucre glace

40 gr de jus de mandarine +zestes

6 mandarines (éplucher et retirer les suprêmes pour la décoration. Réserver)

PREPARATION :

Pour le vin chaud

Faire bouillir le vin rouge avec tous les ingrédients. Laisser cuire 30 min.

Passer au chinois et réserver.

Pour la royale

Mélanger au fouet tous les ingrédients et saler. Verser dans une plaque beurrée et cuire au bain-marie pendant 30 min à 90°C. Découper à l’emporte-pièce rond.

Pour la pâte

Réaliser la pâte et l’étaler très finement, la cuire entre 2 plaques pendant 8 min à 180°C.

Pour les tuiles

Mélanger tous les ingrédients et cuire les tuiles sur une plaque au four à 170°C.

Pour le sel d’agrumes :

Faire sécher les zestes d’agrumes au four. Les concasser puis ajouter la fleur de sel.

Pour le foie gras

Dénerver le foie gras et le couper en tranches épaisses. Saler et poivrer.

Les cuire dans 1 poêle chaude pendant 2 à 3 min de chaque côté. Bien les colorer, les retirer et les éponger. Enlever la graisse de la poêle et verser le vin chaud puis réduire de moitié en garder pour la présentation. Ajouter le jus de volaille.

Passer au chinois et glacer les tranches de foie gras.

DRESSAGE

Poser les royales de panais sur les fonds de tarte puis les suprêmes de mandarine.

Passer au four 2 min puis les poser sur les assiettes. Surmonter avec les tranches de foie gras poêlées. Parsemer de sel d’agrumes.

Saucer avec le reste de vin chaud et le jus de mandarine réduit.

Finir la présentation avec les tuiles d’agrumes.