ENTREE BUDGET MOYEN
Soupe de crabes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Prix : moyen
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
2 kg de petits crabes
30 écrevisses
3 l de bouillon de légumes
2 dl DE vin blanc
1 bouquet garni (sainte-trinité)
2 cl d’huile d’olive
1 oignon
1 céleri
3 poivrons verts
1 tête d’ail
100 gr de tomates concentrées
Sel, Tabasco
Cumin, coriandre, origan, thym
Pour le roux
200 gr beurre
200 gr farine
PREPARATION :
Faire bouillir le bouillon de légumes. Plonger les écrevisses châtrées (dont le boyau a été retiré) et laisser cuire pendant 2 minutes. Les sortir et les décortiquer. Réserver les queues, les pinces et le bouillon.
Pour la soupe
Dans une casserole, faire revenir les crabes avec l’huile d’olive à feu vif.
Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, la tomate concentrée et les épices. Déglacer avec le vin blanc et verser le bouillon (de la cuisson des écrevisses). Saler légèrement.
Laisser cuire à ébullition pendant 30 minutes.
Pendant ce temps confectionner le roux avec le beurre noisette et la farine en fouettant sur feu doux.
Passer la soupe au chinois fin puis lier celle-ci avec le roux à l’aide d’un fouet.
Porter à ébullition à feu doux.
Avant de servir ajouter le Tabasco et vérifier l’assaisonnement.
Faire griller les poivrons verts et retirer la peau, puis couper en fines lamelles.
DRESSAGE
Déposer les queues et les pinces d’écrevisses décortiquées ainsi que les lamelles de poivrons verts dans 1 assiette creuse. Verser la soupe de crabes (brulante). Servir aussitôt. Décorer avec des chips d’ail et des pluches de coriandre.
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