PLAT PETIT BUDGET
Selle de veau à la châtelaine et boulangère d'artichaut
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 h 20 minutes
Prix : modéré
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
Pour le veau
1 selle de veau de 2kg
4 échalotes
1 carotte
2 gousses d’ail (coupés en morceaux)
1 bouquet garni
6 fines tranches de jambon cuit
6 fines tranches de comté
Pour la sauce
2 dl de madère (ou vin cuit italien)
½ dl de jus de veau
50 gr de beurre
Sel, Poivre du moulin
5 cl d’huile d’olive
Pour le gratin d’artichaut boulangère
6 gros artichauts
2 grosses pommes de terre
1 botte d’oignons nouveaux
100 gr de lard
1 l de bouillon de légumes
100 gr de crème fraiche
30 gr de beurre
PREPARATION :
Pour la selle de veau
Saler et poivrer la selle. La faire colorer dans 1 cocotte avec de l’huile puis la cuire au four à 180°C pendant 1 heure et l’arroser régulièrement.
En cours de cuisson y ajouter les légumes, le bouquet garni. Laisser colorer et verser le jus de veau. Sortir la selle, lever les filets, les couper en tranches et les intercaler avec les tranches de jambon et de comté. Réserver au chaud.
Passer le jus de cuisson au chinois.
Pour la sauce
Faire réduire le madère de ½ et ajouter le jus de cuisson de la selle. Réduire à nouveau et y incorporer le beurre en fouettant. Vérifier l’assaisonnement.
Pour la boulangère d’artichaut
Cuire les artichauts dans le bouillon de légumes. Couper les en fines tranches ainsi que les pommes de terre, les oignons et le lard.
Dans un plat creux beurré, faire des couches avec les légumes. Verser dessus ¾ de la cuisson des artichauts. Cuire dans un bain-marie au four à 160°C pendant 1 heure. Couper en portions.
Pour le nappage
Mélanger la crème au restant de cuisson d’artichauts et laisser réduire. Napper les portions de boulangère.
Poser sur les assiettes chaudes les tranches de selle de veau au jambon et comté. Disposer à coté les boulangères d’artichauts.Verser la sauce madère.
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