IDEE RECETTE SPECIALE ST SYLVESTRE

PLAT GROS BUDGET

Sole soufflée au champagne et risotto de tanpinambours

Temps de préparation : 1 h 10 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Prix : élevé

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :

Pour la sole

6 soles de 400gr

2 échalotes

1 dl de vin blanc

2 dl de fumet de poisson

10 gr de beurre

Pour la mousse

200 gr de noix de Saint Jacques coraillées

2 dl de crème épaisse

1 blanc d’œuf

Sel-Poivre de Cayenne

Pour la sauce

2 dl de champagne brut

4 dl de crème épaisse

20 gr de beurre

Pour le risotto

600 gr de topinambours

2 gros oignons

1 l de bouillon de volaille

150 gr de beurre

150 gr de parmesan râpé

50 gr de copeaux de parmesan

Sel-Poivre du moulin

½ botte de ciboulette

PREPARATION :

Pour la mousse

Mixer finement les noix et le corail, ajouter un blanc d’œuf puis la crème fraiche. Saler, poivrer. Retirer du mixeur et passer au tamis. Débarrasser dans un bol et mettre au frais sur des glaçons.

Pour la sole

Retirer l’arête centrale des soles à l’aide d’un couteau. Saler, poivrer. Farcir avec une poche les soles avec la mousse. Replier les filets sur la mousse et les poser sur une plaque beurrée avec les échalotes hachées le vin blanc et le fumet de poisson. Les recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.

Mettre au four préchauffé à 160°c (th 5) pendant 15 minutes environ. Retirer du four, enlever les bardes des poissons. Décorer les soles avec des lamelles de noix de Saint Jacques. Garder au chaud.

Pour la sauce

Mettre dans une petite casserole le fumet de cuisson des soles avec 1dl de champagne, faire réduire et y incorporer la crème progressivement. Lorsque la réduction a une consistance nappante ajouter le restant de champagne et le beurre. Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois étamine.

Réserver au chaud dans un bain marie.

Pour le risotto

Dans un sautoir faire fondre 50 gr de beurre et ajouter les oignons hachés. Laisser cuire sans coloration pendant 3 minutes. Incorporer les topinambours en dés. Verser au fur et à mesure le bouillon de volaille en remuant régulièrement avec une spatule. Lorsque les légumes sont cuits (légèrement croquants), ajouter le beurre restant en pommade et le parmesan râpé. Saler et poivrer. (Cuisson 15 min)

DRESSAGE

Dans une assiette légèrement creuse garnir le fond de risotto de topinambours, poser dessus une sole soufflée. Napper de sauce champagne et finir la présentation avec les copeaux de parmesan, la ciboulette et le cerfeuil.

Ou

Poser les soles sur un plat ovale, napper de sauce champagne. Dresser le risotto dans un légumier, décorer avec les copeaux de parmesan, la ciboulette et le cerfeuil.